Ref,(du tableau.p.2)FABRICATION DU PAIN DOMESTIQUE
La culture du blé n'ayant pas toujours donné des résultats satisfaisants, la plupart des personnes ont contracté l'habitude d'acheter la farine ou le pain.
Ceux qui sont dans l'impossibilité de cultiver le blé réaliseraient une économie appréciable en achetant le blé et en le faisant moudre. Cela leur permettrait d'obtenir, s'ils le désirent, une farine complète totalement pure et non blanchie artificiellement.
Dans la Province, peu de meuniers ont l'outillage nécessaire pour fournir une farine à 85 %.
Des habitants d'une région de la Province ont résolu ce problème en organisant une coopérative, ce qui leur a permis d'outiller une minoterie pouvant produire une farine pure et complète.
La fabrication du pain à la maison fait réaliser une économie d'au moins 50% puisque les ingrédients sont évalués au 1/3 du prix d'un pain.
D'après certaines statistiques, $2.10 de pain coûtent 0.55 d'ingrédients.
Sait-on qu'une famille composée de sept personnes et mangeant habituellement quatre livres de pain par jour consomme annuellement 27 minots de blé. En calculant le blé au prix maximum de $1.00 le minot, cette famille ferait un déboursé de $27.00 ; tandis qu'au prix actuel du pain, elle aurait dû débourser à peu près $85.00.[par année]
La ménagère devrait donc s'habituer à faire elle-même son pain en utilisant une farine pure. Elle y trouverait économie d'argent et meilleure santé.
PANIFICATION.- La panification est la transformation de la farine en pain. Elle comprend diverses opérations telles que le pétrissage, la fermentation et la cuisson. Chacune de ces opérations demande de la part de la ménagère des attentions particulières qu'elle ne peut négliger à cause des suites fâcheuse~ qui en résulteraient.
INGRÉDIENTS NÉCESSAIRES A LA PANIFICATION
Les ingrédients servant à la fabrication du pain doivent être purs, sains. nutritifs et facilement digestibles. Ces ingrédients sont :
Ref,(p.6)
[la suite dans les jours à venir.]
1-Une bonne farine;
2-Une levure comprimée ou sèche ;
3-Un liquide, eau, lait, lait de beurre, jus de fruit ou poudre de lait;
4-Corps gras, sucre, sel.
La farine: De la qualité de la farine dépend en grande partie la qualité du pain. Si la farine domestique n'est pas employée, on choisira celle dite à pain et non à pâtisserie.
Les différentes farines employées pour le pain sont: la farine domesetique, la farine entière, la farine blanche, la farine de blé d'Inde, d'avoine, de sarrasin, de seigle, de fèves soya, etc, Cette dernière farine n'est pas encore très employée chez nous pour le pain, mais elle est quand même recommandable, Chacune de ces farines demande une préparation spéciale et donne également un pain de texture et de goût différents.
La farine sera gardée dans"un endroit sec et frais surtout lorsqu'il s'agit de celle qui est entière, parce que l'huile du germe de cette farine rancit assez facilement et donne un goût âcre au pain.
Blanchiement et falsification de la farine: La farine est blanchie artificiellement par le péroxyde d'azote ou par le péroxyde de benzoïde ou encore par la trichlorure d'azote.
Le blanchiement artificiel de la farine détruit la vitamine A.
Souvent on incorpore à la farine de la fécule, de la farine de blé d'Inde, de la fécule de patates, etc. D'après la loi, ces ingrédients ne devraient pas entrer dans une proportion plus forte que 3%.
Le consommateur devrait avoir le droit de connaître les ingrédients qui entrent dans chaque pain, ce qui l'aiderait assurément à acheter un pain de bonne qualité.
La levure: La levure est une plante microbienne de la famille des champignons qui, mêlée à la farine, au sucre et à l'eau, se développe au moyen de la chaleur, de l'air et de l'humidité; elle a pour effet de faire lever la pâte: c'est la fermentation. Cette fermentation a pour but de transformer l'amidon en dextrine et celle-ci en glucose qui se transforme à son tour en alcool et en acide carbonique. C'est le dégagement de nombreuses bulles de cet acide carbonique qui fait lever la pâte et former les "yeux" du pain. Le gluten et l'amidon de la farine jouent un rôle important dans l'action de la levure.
La levure doit avoir des qualités fermentescibles suffisantes, car de là provient le succès ou l'insuccès de la panification. Les deux levures employées sont la levure comprimée et la levure sèche.
Jadis, on faisait le pain avec un levain de pâte. Ce levain n'offrait pas une très grande sécurité au point de vue hygiène et pouvait, en plus, donner naissance à des quantités élevées d'acide. Au levain de pâte a succédé le levain de pomme de terre qui avait aussi ses exigences et fournissait un pain plutôt humide et lourd. Depuis que le commerce nous offre quelque chose de plus recommandable, peu de personnes emploient ce dernier levain. On peut cependant utiliser l'eau de pomme de terre à la place du lait.
La levure comprimée est celle qui s'emploie avec le plus d'avantage, car elle demande une fermentation moins longue et s'emploie en moins grande proportion. Cependant, elle ne se conserve pas très longtemps et doit être gardée dans un endroit sec et frais. La levure comprimée est d'une couleur grisâtre ou gris-tan, très fragile et facile à rompre. Lorsque la levure vieillit, les microbes meurent et la levure perd son pouvoir de fermentation; dès qu'elle dégage une odeur rance ou qu'elle commence à brunir, elle ne doit pas être employée ou si elle l'est, ce doit être dans des proportions plus élevées et on risque d'obtenir un pain pâteux ou pas du tout utilisable.
La levure sèche est une levure comprimée desséchée. Elle a perdu ainsi une partie de ses ferments; l'autre partie reste à l'état endormi et se développe de nouveau au contact de l'humidité. C'est pourquoi la levure sèche se conserve beaucoup plus longtemps que la levure comprimée, mais elle doit être employée dans des proportions doubles; elle demande aussi une fermentation plus prolongée. On l'emploie de préférence chaque fois que la pâte est mise à lever toute une nuit.
La proportion à employer varie suivant le mode de panification: une forte quantité activera davantage la fermentation et augmentera la pesanteur du pain. Dans ce cas, la pâte devra lever plus qu'au double du volume.
La fermentation doit être assez longue pour permettre au gaz carbonique de se répartir de se répartire dans la pâte et de produire ainsi, par la dispersion des bulles gazeuses, un pain à mie légère.
'
Afin d' économiser de la levure, on peut préparer un levain deux ou trois heures à l'avance. Ce levain est bon à être employé lorsqu'il a levé et que la surface est couverte d'yeux. Sil ne présente pas cet aspect, il ne doit jamais être utilisé, car il vaut mieux jeter le 1evain que le pain.
Durant l'hiver, il est préférable d'augmenter a proportion de levure, afin de ne pas prolonger outre mesure la fermentation, ce qui aurait pour effet de donner un goût âcre au pain. La farine qui renferme du son exige une plus forte quantité de levure ou une fermentation plus longue. Un pain fait d'après la méthode rapide (Voir chapitre Recettes) demande également plus de levure. La pâte peut aussi être mise à lever dans la glacière durant toure une nuit et davantage si on le désire. (Une recette de petits pains à la glacière électrique est donnée à la fin de cette brochure) .
En Europe, on a réussi à faire un pain sans levain en introduisant du gaz carbonique dans la pâte.
La levure contient les vitamines B et G.
(suite dans les prochains jours...)
